1. Schalotten so pellen, dass sie am Wurzelansatz Zusammenhalten. Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen lassen. Mit Rote-Bete-Saft abiöschen, Lorbeer, Schalotten und 1 Prise Salz zugeben und offen aufkochen. Bei milder Hitze 40 Minuten kochen lassen.
2. Inzwischen die Palbohnen in reichlich kochendes Wasser geben und 40-45 Minuten zugedeckt kochen lassen.
3. Kürbis schälen, entkernen, längs halbieren und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kümmel und 1 gestrichenen TI Fleur de sel im Mörser mittelfein zerstoßen. Kürbis mit 2 El Rapsöl, dann mit Kümmelsalz und etwas Pfeffer würzen. Auf einem gefetteten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten braten.
4. 4 El Essig und 4 El Wasser mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Rapsöl und Kürbiskernöl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Palbohnen abgießen, abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und mit der Marinade mischen.
5. Buschbohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Bohnen in 3-4 cm große Stücke schneiden und mit den Palbohnen mischen. Kürbis unterheben und 45 Minuten marinieren. Restlichen Essig mit den Schalotten mischen, abkühlen lassen.
6. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis die Kerne zu springen anfangen, auf einem Teller abkühlen lassen. Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Rauke unter das marinierte Gemüse heben und mit Schalotten und Kürbiskernen bestreut anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 1:15 Stunden plus Marinierzeit 45 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 9 g E, 18 g F, 27 g KH = 308 kcal (1295 kJ)
