Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen (ange-d rückt)
Salz
120 g Schalotten
150-200 ml Gemüsefond
Zucker
1-2 TI mittelscharfer Senf
3 El Weißweinessig
60 g Kumquats
50 g Römersalatherzen
300 g Brunnenkresse (geputzt ca. 80 g; ersatzweise Rauke)
150 g Kirschtomaten
1 Fenchel (ä 400 g)
1 Entenbrust (ca. 300 g; siehe Tipp)
60 g schwarze Oliven (in Öl, entsteint)
4 El Rapskernöl
1 TI edelsüßes Paprikapulver

1. Kartoffeln waschen und sorgfältig abbürsten. Kartoffeln mit Lorbeer und Knoblauch in einem Topf mit Salzwasser bedecken und zugedeckt in ca. 20 Minuten knackig garen.

2. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Fond, Salz, 1 Prise Zucker, Senf und Essig in einem Topf verrühren und erhitzen. Schalotten zugeben, 1 Minute garen, Brühe beiseitestellen. Kumquats mehrmals mit dem Zahnstocher leicht einpiken, zweimal in jeweils frischem Wasser 10 Sekunden blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Römersalat putzen, längs vierteln, waschen und trocken schleudern. Brunnenkresseblätter abzupfen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Tomaten putzen und halbieren.

3. Kartoffeln abgießen und offen im Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdämpfen lassen. Kartoffeln leicht abkühlen lassen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Kartoffeln mit der heißen Brühe übergießen und mit einem Tuch bedeckt (oder im Backofen bei 30-40 Grad) 30 Minuten ziehen lassen. Dabei gelegentlich durchmischen. Fenchel putzen, Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Kumquats quer in Scheiben schneiden und eventuell die Kerne entfernen.

4. Haut der Entenbrust leicht einritzen und die Entenbrust auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust auf der Hautseite in eine ofenfeste Pfanne legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 16-18 Minuten garen. Entenbrust herausnehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen.

5. Öl vorsichtig unter den Kartoffelsalat mischen, mit Salz und Paprika würzen. Kurz vor dem Servieren Kumquats, Fenchel, Tomaten, Oliven und Salatblätter zum Kartoffelsalat geben. Kartoffelsalat auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün und etwas Paprika bestreuen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und zum Kartoffelsalat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 40 Minuten

PRO PORTION 19 g E, 20 g F, 29 g KH = 400 kcal (1679 kJ)