Gurken waschen und in dünne Scheiben hobeln. Paprikaschoten putzen, halbieren, entkernen, waschen und quer in halbe Ringe schneiden. Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Mit Gurken und Paprika in einer Salatschüssel mischen. Mit 2 EL Öl und Limettensaft anmachen.
Pinienkerne fein mahlen. Eier verquirlen. Mit Salz und 2 Msp. Cayennepfeffer würzen. Tofu würfeln, im wenden, dann mit dem Pinienkernpulver bestreuen. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Tofuwürfel darin 3 Minuten bei schwacher Hitze rundherum backen. Auf dem Salat verteilen. Mit gehackten Kräutern bestreuen, nach Belieben mit Minze garnieren.
Pro Portion ca. 410 kcal, 32 g F, 8 g KH, 20 g E. Zubereitungszeit ca 25 Min
