Für die Entenbrüste Silberhäute und Sehnen vom Fleisch entfernen. Entenhaut mit einem scharfen Messer längs in 5 mm Abstand einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Entenbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in eine Pfanne legen und bei starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten, wenden und weitere 2 Minuten braten.
Inzwischen einen flachen Topf (oder Wok) samt Deckel mit Alufolie auslegen. Einen passenden Rost (z.B. ein rundes Kuchengitter) mit Alufolie bedecken, diese Folie mit der Fleischgabel ca. 20-mal einstechen. Räuchermehl auf dem Topfboden verteilen, Rosmarin und Thymian darauflegen (siehe Foto). Rost so daraufsetzen, dass zwischen Rost und Räuchermehl mindestens 2 Finger breit Platz ist.
Entenbrüste großzügig trockentupfen und auf den Rost im Topf legen. Topf offen bei starker (nicht stärkster!) Hitze erhitzen, bis sichtbar Rauch aufsteigt. Topf schließen und das Fleisch bei mildester Hitze 20 Minuten räuchern. Entenbrüste herausnehmen, fest in Alufolie wickeln und 30 Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen für die Wacholderäpfel die Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines Messers andrücken und fein hacken. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in 1 cm breite Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Wacholderbeeren und Äpfel zugeben und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten bissfest dünsten, dabei leicht mit Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Für den Salat die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotte fein würfeln, mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen.
Essig, 2 El kaltes Wasser, Salz, Pfeffer und Malz verrühren. Eigelb und Creme fraiche mit dem Schneebesen unterrühren. 01 unterrühren, Schalotte unterheben. Entenbrüste quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Feldsalat und Nüsse unter die Vinaigrette heben. Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Felsalat und Apfelspalten anrichten.
zubereitungszeit 1 stunde plus Carzeit 20 Minuten PRO PORTION 26 g E, 49 g F, 13 g KH = 610 kcal (2554 kJ)
