1. Rotkohl ca. l Minute in Salzwasser blanchieren, abgießen und sehr gut abtropfen lassen. Für die Vinaigrette 5 El Öl mit 2 El Sherry-Essig, Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren verrühren. Den Kohl eine Stunde damit marinieren.
2. Die Birne schälen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen im restlichen Sherry-Essig bis zum Anrichten einlegen.
3. Selleriestreifen im heißen Öl ca. l Minute fritieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Aus den Brotscheiben mit einem Ausstecher 4 Kreise (3 cm 0) ausstechen und in 15 g Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
5. Schalotte und gemischte Pilze in 10 g Butter glasig dünsten, pfeffern und mit dem Balsamessig ablöschen. Ca. 2 Minuten weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß würzen, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie dazugeben, bis zum Anrichten beiseite stellen.
6. Für eine Kräuterpanade das restliche Brot mit den Krautern in der Moulinette sehr fein mahlen.
7. Aus den Wachtelkeulen den Oberschenkelknochen entfernen. Wachtelkeulen und -brüste rundum salzen und pfeffern. Jeweils den oberen entbein-ten Keulenteil um den unteren wickeln und fest andrücken. Nur die Keulen durch das verquirlte Ei ziehen, am Gefäßrand abstreifen und mit den Kräuterbröseln panieren.
8. 3 El Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelteile darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 12-15 Minuten bei 180 Grad braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Mehrmals mit dem Bratfett begießen. Die Wachtelbrüste nach 8 Minuten herausnehmen und bis zum Anrichten in Folie gewickelt ruhenlassen.
9. Inzwischen den Geflügeljus mit dem Madeira erhitzen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit 25 g eiskalten Butterflöckchen binden; dabei nicht mehr kochen lassen.
10. Die Wachteleier im restlichen Öl als Spiegeleier braten. Die Pilzmasse auf die gebratenen Weißbrottaler streichen und je l Wachtelspiegelei daraufsetzen.
11. Zum Anrichten den Rotkohlsalat mit den Rosinen und den Birnenstücken mischen und auf Teller verteilen. Fritierte Selleriestreifen daraufsetzen, Pilzbrottaler, Wachtelkeulen und -brüste jeweils um den Rotkohlsalat herum verteilen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen, mit der Sauce servieren.
