Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 20-25 Minuten kochen. Die Bohnen putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 8-10 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden. In wenig leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze in 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und häuten.
Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote vierteln, die Samen, die weißen Trennwände sowie die Stielansätze entfernen. Die Schotenstücke in dünne Streifen schneiden.
Die Chilischote waschen, den Stielansatz entfernen. Die Schote in dünne Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Den Essig mit 3-4 EL Hähnchenkochwasser, Salz, Pfeffer, Zucker und dem Olivenöl in einer großen Schüssel verrühren. Die Kartoffeln abgießen und pellen, in Stücke schneiden und zusammen mit den Chiliringen und den Zwiebelwürfeln unter die Marinade mischen. Abkühlen lassen.
Die grünen Bohnen, die Hähnchenbrust, die Tomatenwürfel und die Paprikastreifen zum Kartoffelsalat geben und mischen. Nochmals 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Unter den Salat mischen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten Nährwert pro Portion ca.: 35 g Eiweiß, 12 g Fett, 26 g Kohlenhydrate, 353 kcal (1478 kJ); 2,2 BE.
