Birnen schälen, vierteln und entkernen. Viertel längs halbieren. Zucker in einem großen Topf hellbraun karamellisieren. Vorsichtig den Quittensaft zugießen (es spritzt!). Sternanis, Zimt, Chili, Nelken, Zitronenschale und 1 Prise Salz zugeben und bei milder Hitze kochen, bis sich der Karamell gelöst hat.
Die Birnen in den kochenden Gewürzsud geben und zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten pochieren. Birnen von der Kochstelle nehmen und im Sud abkühlen lassen.
Schalotten fein würfeln. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. 120 ml Quittensud abmessen und mit
körnigem Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterschlagen, Schalotten untermischen.
Die Walnusskerne grob hacken. Den Salat verlesen, waschen, trockenschleudern und vorsichtig mit dem Dressing mischen. Dann den Salat mit der Entenbrust und den abgetropften Birnen anrichten und mit Walnüssen bestreuen.
Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion (bei 8 Portionen) 12 g E, 15 g F, 15 g KH = 250 kcal (1045 kJ)
