Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Stangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser mit 1/2 TL Zucker 15-18 Min. garen. Schalotte abziehen, hacken und mit Orangensaft, Hälfte Orangenschale, Essig, Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 4 EL Öl unterschlagen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken und unterrühren. Spargel abgießen, abtropfen lassen. Marinade darüberträufein, alles vermengen.
Schnitzel trocken tupfen, wie Schinken halbieren. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und in 16 Stücke teilen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und übriger Orangenschale würzen. Je mit Schinken und Rosmarin belegen und feststecken. Schnitzel in 3 EL Öl rundum 3-4 Min. braten. Rucola abbrausen, trocken schütteln und auf Tellern verteilen. Spargelsalat und Saltimbocca darauf anrichten.
Dazu schmeckt Ciabatta.
Zubereitung Ca. 40 Min. Pro Portion ca. 390 kcal, E 42 g, F: 21 g, KH: 8 g
