1. Zwiebeln pellen und 3-4 Minuten in Salzwasser kochen, Zwiebeln in einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 2-3 Minuten braten. Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2. Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten braten, dabei einmal wenden. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wicken und 5 Minuten ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Stiele der Brunnenkresse am unteren Drittel abschneiden. Blätter und zarte Stiele waschen, abtropfen lassen und sorgfältig verlesen. Radicchio putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Frisee putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Schalotten fein würfeln, mit 8 El Essig, 12 El Öl und 6 El Wasser in einer Schüssel verrühren und mit Salz. Pfeffer und 1 Tl Zucker würzen.
3. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Perlzwiebeln und Lorbeer darin 5 Minuten kräftig anbraten. Mit restlichem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit restlichem Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Brunnenkresse, Radicchio, Frisee und Tomaten mit der Vinaigrette in einer Schüssel mischen. Fleisch aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Salat, Zwiebeln und Fleisch auf einer großen Platte servieren.
