Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen mit Salz, Pfeffer und einigen Rosmarinnadeln einreiben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden in ca. 10-13 Minuten garen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Salate und den Sellerie waschen, vorbereiten und abtropfen lassen. Den Sellerie in ca. 10 cm lange feine Streifen schneiden.
Die Orangen schälen und die weiße Außenhaut wie bei einem Apfel abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und diese halbieren.
Für das Dressing die Petersilie unter fließendem kalten Wasser abbrausen, trocken schwenken und sehr fein hacken.
Das Eigelb mit der Crème fraîche, dem Cognac und den Fruchtsäften verrühren, die Petersilie untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Essig abschmecken.
Den Salat und die Selleriestreifen auf Portionstellern anrichten, die Fleischscheiben und Stücke der Gänseleberpastete darauf verteilen und mit den Orangenscheiben dekorieren.
Die Walnusskerne grob zerstoßen und zum Salat geben, mit dem Dressing begießen.
Dazu passt ein leichter französischer Landwein und frische Baguette.
