Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen. Zitronenschale mit der Polenta zur Brühe geben. Alles aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Käse reiben und mit etwas Muskat und Pfeffer unterrühren. Alles in eine rechteckige, eingefettete Form füllen.
Sofort mit der Hälfte der grob gehackten Walnüsse bestreuen und die Polenta abkühlen lassen. Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Zitronenaufstrich, Zitronensaft, 2 EL Wasser, Jodsalz und Pfeffer verrühren, öl mit einer Gabel unterschlagen, die Frühlingszwiebeln unterrühren.
Die Bohnensprossen in kochendem Wasser ca. 2 Minuten kochen lassen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Anschließend die Salate putzen, waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten halbieren. Alle Salate, Walnüsse, Basilikum, Möhren, Tomaten und Sprossen in einer großen Schüssel vermischen.
Polenta rund ausstechen oder in Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Polentakreise darin von beiden Seiten goldbraun braten. Vinaigrette mit dem Salat mischen. Salat mit den Polentakreisen und dem Schinken auf Tellern anrichten und servieren.
