FÜR DIE SERVIETTENKNÖDEL
80 g Zwiebel(n)
80 g Pancetta (italienischer Speck; ersatzweise ein anderer milder, dünn geschnittener Speck)
120 g weiche Butter
1 Bund Schnittlauch
300 g Toastbrot (ca. 12 Scheiben)
2 Eier und 1 Eigelb (Eier: Größe L)
Salz
Pfeffer

FÜR ZWIEBELN UND DRESSING
150 g rote Zwiebeln
50 ml Apfelsaft
ca. 50 ml Apfelessig
50 ml Honig
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Salz
50 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl oder Distelöl)
Pfeffer

FÜR DEN SALAT
1 Bund Brunnenkresse (ersatzweise Feldsalat oder ein anderer Salat)
4 Tomaten
1/2 Bund Radieschen
400 g Rinderfilet am Stück (ohne Fett und Sehnen)
ca. 15 ml Erdnussöl zum Braten
Salz
Pfeffer

1. Für die Serviettenknödel die Zwiebel(n) abziehen und fein würfeln. Speck ebenfalls sehr fein würfeln. Zwiebel(n) und Speck zusammen in einer Pfanne in 20 g Butter glasig dünsten, dann etwas abkühlen lassen.

2. Inzwischen Schnittlauch in Röllchen schneiden, Toastbrot klein würfeln. Übrige Butter (100 g) schaumig rühren, dann nach und nach Eier sowie Eigelb untermengen. Speck-Zwiebel-Mischung, Schnittlauch und Toastwürfel unterrühren. Knödelmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz ziehen lassen. In einem großen, weiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.

3. Auf der Arbeitsfläche einen großen Bogen Frischhaltefolie ausbreiten. Die Knödelmasse darauf verteilen und auf der Folie zu einer langen, 4-5 cm dicken Rolle formen. Den Knödelteig in die Klarsichtfolie einwickeln, dann alles zusammen auf ein Stück Alufolie platzieren und straff darin einwickeln. Die Folienenden zusammendrehen bzw. gut verschließen, damit beim Kochen später kein Wasser eindringen kann. Knödelteig mitsamt Folie ins kochende Wasser legen, bei kleiner Hitze in 25-30 Minuten im Wasser gar ziehen lassen.

4. Inzwischen für das Dressing die Zwiebeln abziehen und in feine Ringe hobeln oder schneiden. Saft, Essig, Honig, Lorbeerblatt und Nelke in einem kleinen Topf mischen, aufkochen und leicht salzen. Zwiebelringe hineingeben und im Sud kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

5. Die abgekühlten Zwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. Kurz vor dem Servieren 75 ml Sud abmessen. Erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl darunterschlagen und das Dressing mit Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

6. Für den Salat die Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schütteln. Tomaten waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und klein schneiden. Rinderfilet abbrausen, trocken tupfen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne das Erdnussöl erhitzen, die Filetscheiben darin kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch salzen, pfeffern. In Folie wickeln und erst zum Servieren in dünne Streifen schneiden.

7. Gegarte Serviettenknödel aus dem Wasser heben, etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig auswickeln. Knödel in dünne Scheiben schneiden und am besten noch warm mit Tomaten, ßrunnen-kresse sowie Radieschen und Zwiebeln anrichten. Mit Dressing beträufeln und mit Filetstreifen servieren.

Pro Portion: 900 kcal/3780 kJ, 54 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 59 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 85 Minuten

Vorbereitungstipp: Serviettenkloß bereits am Vortag kochen und unmittelbar vor dem Servieren die Scheiben in etwas Butter noch mal aufbraten.

dazu passt ein Lagrein aus Südtirol