1. Weißweinessig, Mehl und 1 l Wasser verrühren. Schwarzwurzeln (am besten mit Küchenhandschuhen) waschen, schälen, beide Enden abschneiden und erneut waschen. Dicke Wurzeln evtl. der Länge nach halbieren. Schwarzwurzeln schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und sofort ins Essigwasser legen. Salzwasser aufkochen. Abgetropfte Schwarzwurzeln darin zugedeckt bei milder Hitze in 20 Minuten bissfest kochen.
2. Für die Vinaigrette die Schalotte sehr fein würfeln. Apfelessig, Gemüsefond, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer verrühren. Schalotte zugeben und das Rapskernöl mit einem Schneebesen untermischen. Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in etwa 3 mm kleine Würfel schneiden. Unter die Vinaigrette mischen und beiseite stellen.
3. Schwarzwurzeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der Vinaigrette mischen. 1 Stunde abgedeckt marinieren.
4. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Das Schüttelbrot in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Kuchenrolle grob zerkleinern. Speck fein würfeln. Meerrettich schälen und fein reiben. Speck und Meerrettich mit den Schwarzwurzeln mischen. Den Feldsalat vorsichtig unterheben und mit dem zerkrümelten Schüttelbrot bestreut anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 30 Minuten plus Marinierzeit 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 25 g F, 17 g KH = 327 kcal (1368 kJ)
