Mineolas so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Schalotte fein würfeln und mit 100 ml Mineola-saft aufkochen. Bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen und beiseite stellen.
Fenchel putzen, zartes Grün fein hacken. Knolle ohne den harten Strunk in feine Scheiben hobeln, mit 1 gestrichenen Tl Salz mischen. 3-5 Minuten kräftig durchkneten. Reduzierten Mineola saft mit Pfeffer, Olivenöl und Creme fraiche verrühren. Mit Fenchel und Mineolafilets mischen. Staudensellerie putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Unter den Fenchel mischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
Zucker mit 1 El Wasser in einem kleinen Topf zu goldbraunem Karamell kochen. Fenchelsaat und 1 Prise Piment d'Espelette unterrühren. Butter unterrühren und schnell auf einem Stück Alufolie verstreichen und abkühlen lassen.
Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Unter den Fenchel heben. Krokant In Stücke brechen und über den Salat streuen.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Zeit zum Ziehen, pro Portion 6 g E, 16 g F, 26 g KH, 288 kcal, 1204 kJ
