Für die Taler Pumpernickel auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 10-15 Minuten) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten trocknen, dabei einmal wenden. Brot herausnehmen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei milder Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Milch zugeben und einmal aufkochen. Milch auf das Brot gießen, vorsichtig mischen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Eigelb und Petersilie mit der Masse gut verrühren. Masse zwischen Backpapier flach ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (4-5 cm 0) 8 Kreise ausstechen. Ziegenfrischkäse zwischen je 2 Scheiben legen und kalt stellen.
Für die Vinaigrette Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit 3 El Wasser ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 80 g Blaubeeren zugeben und 30 Sekunden kochen. Mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. 2 El Öl, Senf und Essig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Salate putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten waschen und von den Rispen zupfen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pumpernickel-Taler darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Tomaten in der letzten Minute zugeben.
Salate und restliche Blaubeeren mit der Blaubeer-Vinaigrette mischen. Salat, Tomaten und Pumpernickel-Taler auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Backzeit 15-20 Minuten (plus Ruhezeit) Pro Portion 11 g E, 22 g F, 18 g KH = 323 kcal (1356 kJ)
