Für die Tomaten-Vinaigrette Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz darin dünsten. Mit Rotweinessig ablöschen, Dosentomaten mit Saft dazugeben. Basilikum mit den Stielen grob hacken und ebenfalls dazugeben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. In ein mit einem Mulltuch ausgelegtes großes Küchensieb gießen und 30 Minuten abtropfen lassen (ergibt ca. 400 ml Tomatenfond).
Für die Hippen den Parmesan fein reiben. Bei mittlerer Hitze jeweils 60 g Parmesan in einer beschichteten Pfanne (21 cm 0) gleichmäßig dünn ausstreuen. Wenn der Parmesan zu schmelzen beginnt und nach 4-5 Minuten eine goldgelbe Farbe auf der Unterseite hat, den Parmesanfladen mit einer Palette wenden. Wenn die zweite Seite ebenfalls goldgelb ist, den Parmesanfladen mithilfe einer Palette aus der Pfanne heben und mittig auf eine umgedrehte Kaffeetasse legen (der Fladen muss dabei sehr heiß sein, damit er sich um die umgedrehte Kaffeetasse legt und die Form einer Hippe erhält). Abkühlen lassen und vorsichtig von der Tasse heben. Auf Küchenpapier stellen.
Den abgetropften Tomatenfond bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das restliche Olivenöl dazugießen und unterrühren.
Für den Salat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Salatmischung putzen, waschen, trocken schleudern und in eine große Schüssel geben. Kirschtomaten halbieren und mit den Oliven zur Salatmischung geben. Die Hälfte der Tomaten-Vinaigrette zum Salat geben und vorsichtig mischen.
Parmesanhippen auf Tellern anrichten, mit dem Salat füllen und mit Pinienkernen bestreuen. Die restliche Tomaten-Vinaigrette extra dazu servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Zieh- und Abtropfzeit) pro Portion 22 g E, 53 g F, 5 g KH, 582 kcal, 2440 kJ
