1. Gemüsefond aufkochen, den Grieß unter Rühren einrieseln lassen, bei milder Hitze 40 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Die Polenta etwa 1/2 cm dünn auf ein leicht geöltes Brett streichen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, dann in 1/2 cm große Würfel schneiden.
2. Mandeln in 1 El Öl in einer Pfanne leicht rösten. Löwenzahn putzen, waschen und trockenschleudern. Stiele entfernen und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Die Orangen wie Äpfel schälen, die weiße Haut vollständig entfernen und mit einem scharfen Messer die Filets aus den Trennhäuten schneiden, die Trennhäute auspressen und den Saft auffangen.
3. Restliches Öl, Mandelöl, 8 El Orangensaft und Essig zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken.
4. Das Fritieröl in einer Pfanne auf 180 Grad erhitzen. Salatzutaten mischen und auf einer Platte anrichten. Polenta leicht in Mehl wälzen, goldgelb fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Parmesan wälzen. Croütons auf den Salat streuen, salzen und pfeffern, mit der Vinaigrette begießen und sofort servieren.
