Für den Couscous 400 ml Wasser, 2 EL Öl und 1 TL Salz in einem Topf aufkochen. Couscous einstreuen. Topf vom Herd ziehen. Couscous zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Möhren schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein
würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhren darin 2-3 Minuten andünsten. Zwiebel zufügen und ca. 2 Minuten weiterdünsten. 2 EL Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken. Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale lösen und klein schneiden. Bio-Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Schale fein abreiben. Beide Zitronen auspressen.
Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen. 6 EL Öl darunterschlagen. Möhren, Petersilie, Erdbeeren, Avocado und Vinaigrette mischen. Couscous mit einer Gabel auflockern und vorsichtig untermischen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz ziehen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min. PORTION ca. 610 kcal E 7 g • F 41 g • KH 49 g
