Rosenkohl putzen, Stielansätze entfernen, waschen und in einem Topf mit Apfelsaft, 250 ml Wasser und etwas Salz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis der Rosenkohl bissfest ist.
Kürbisfruchtfleisch würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten. In eine Schüssel geben. Rosenkohl abgießen, etwas Sud auffangen. Röschen etwas abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und zum Kürbis geben.
Öl, Essig, 3-4 EL Rosenkohlsud, Salz und Pfeffer verrühren. Locker unter das Gemüse heben. Rucola auf vier Tellern verteilen und darauf jeweils den noch warmen Rosenkohl-Kürbissalat anrichten. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, grob hacken und über den Salat streuen. Noch warm servieren.
Zubereitungszeit ca 30 Minuten, pro Portion ca 156 kcal, 648 kJ, 6 g E, 11g F, 7 g KH
