1. Die Bohnen in wenig schwach gesalzenem Wasser in 10-15 Minuten bißfest garen und im Sud abkühlen lassen. Mit dem Schneebesen aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette schlagen, 4-5 EL der Bohnen-Kochflüssigkeit unterrühren. Die Bohnen abtropfen lassen und in einer Schüssel, mit der Vinaigrette verrührt, zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
2. Das Bohnenkraut abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Tomaten und Lauchzwiebeln waschen. Die Tomaten vierteln, Stielansätze entfernen. Von den Lauchzwiebeln die harten dicken Röhren und die Wurzeln abschneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
3. Bohnenkraut, die Tomaten und Zwiebeln vorsichtig unter den Salat heben. Den Ricotta in Stücke schneiden und ebenfalls unterheben. Den Salat mit Salz, Pfeffer und - falls nötig - weiterem Essig abschmecken und mit frischem Baguette servieren. Gut dazu schmeckt auch geröstetes dunkles Bauernbrot.
