Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 l Wasser mit Spargelschalen und -enden, Salz, Zitrone und Butter aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen, nochmals aufkochen. Spargel in den Topf geben, aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 10-15 Minuten ziehen lassen.
Das untere Drittel vom grünen Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in 1 l kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Saubohnen aus den Schalen lösen, in kochendes Salzwasser geben und 2-3 Minuten kochen. In ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen aus den Häuten drücken und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt kalt stellen.
Fleisch salzen. 2-3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten auf jeder Seite braten. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 28-30 Minuten garen. Chili in feine Ringe schneiden, mit 2 El Öl verrühren. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Chiliöl bestreichen. In Alufollie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Perlzwiebeln abspülen, abtropfen lassen. Senf, Nussöl, restliches Öl, Essig und 2-3 El kaltes Wasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Spargel, Bohnen, Perlzwiebeln, Basilikum mit der Sauce mischen. Fleisch in dünne Scheiben geschnitten mit dem Salat servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Backzeit 28-30 Minuten Pro Portion 35 g E, 17 g F, 22 g KH = 388 kcal (1627 kj)
