Für den gebeizten Lachs Pfefferkörner, Koriandersaat und Wacholder nacheinander im Mörser zerstoßen und zusammen mit Salz und Zucker mischen. Die Lachsseite mit der Haut nach unten auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech legen und mit der Würzmischung bestreuen. Petersilien- und Basilikumblatter abzupfen. Petersilie mittelfein hacken. Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Kräuter mischen und auf dem Lachs verteilen. Orange abspülen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs damit bedecken. Lachs fest in Klarsichtfolie einwickeln, mit einem Tablett und einem schweren Topf beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
Für das Aprikosen-Chutney die Schalotten würfeln. Pfefferschote putzen, entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. ApriKosen leicht einschneiden und für 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben. Danach abschrecken, häuten, halbieren, dabei den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Zucker, Honig und Essig in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Schalotten, Pfefferschote, Ingwer und Aprikosen zugeben und offen bei milder bis mittlerer Hitze ca. 20-25 Minuten dicklich einkochen. Eventuell mit Cayennepfeffer nachwürzen und abkühlen lassen.
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und vorbereiten. Die Spargelstangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und im vorbereiteten Spargelfond bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten kochen lassen. Den Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen und leicht abkühlen lassen.
Nach der Beizzeit die Kräuter und Gewürze vom Lachs entfernen, eventuell kurz mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Für die Vinaigrette 3 El Spargelfond mit Mandelöl, Öl und Salz verrühren. Die Zitronenschale zugeben. Die Hälfte der Vinaigrette mit dem Spargel mischen. Den gemischten Salat putzen, waschen, trockenschleudern und mit der restlichen Vinaigrette mischen.
Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel zusammen mit dem gemischten Salat und den Lachsscheiben auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchblüten bestreut servieren. Das Aprikosen-Chutney extra dazu reichen.
