Topinambur putzen, waschen und 10-15 Min. dämpfen. Danach schälen und in Stücke schneiden. Eier pellen und achteln. Paprikaschoten waschen, putzen und klein würfeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Erbsen kurz blanchieren und abgießen. Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.
Inzwischen für die Sauce das Ei pellen und zerdrücken, Zitronensaft, Mayonnaise, Sauerrahm und Senf zufügen, gut untermengen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen.
Gemüse und Sauce vorsichtig vermischen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden und den Salat damit bestreuen.
