Kartoffeln waschen, in Salzwasser in 20 Minuten gar kochen. Die Spargelstangen im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser 5 Minuten kochen. Kurz abschrecken und schräg in kurze Stücke schneiden.
Kartoffeln abgießen, kurz zugedeckt stehen lassen, dann pellen, in Scheiben schneiden. Salz, Pfeffer, Essig verrühren, Öl unterschlagen. Kartoffeln, Spargel und Dressing mischen. Abschmecken, ziehen lassen.
150 g Butter 5 Minuten köcheln lassen. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, in der übrigen Butter glasig andünsten und zur Seite stellen.
Die heiße Butter abschäumen und etwas abkühlen lassen. Ei-gelbe mit Weißwein verrühren und auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter löffelweise unter die Eimasse rühren. Schalottenwürfel, Petersilie und Senf unter die Hollandaise rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kartoffel-Spargel-Salat anrichten, mit der Senf-Hollandaise überziehen.
pro Person ca 570 kcal, E 10 g, F 44 g, KH 33 g, Zubereitung 25 Minuten, Garen 30 Minuten
