Den Spargel waschen, schälen, von den holzigen Enden befreien und in mundgerechte Stücke zerteilen. In Salzwasser je nach Stärke der Stangen 15-20 Minuten garen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.
Inzwischen für das Dressing den Essig mit dem Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Öl in dünnem Strahl unterschlagen.
Den Spargel mit dem Dressing vermischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die Kresse mit einer Schere abschneiden, in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und vom Stielansatz befreien. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden.
Für die Kratzete die Eier mit der Milch und etwas Salz verquirlen, löffelweise das Mehl unterrühren. Es dürfen keine Klumpen entstehen, die Masse evtl. durch ein Sieb streichen. Rund 1/2 Stunde ausquellen lassen.
Das Butterschmalz in einer möglichst großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen und bei nicht zu starker Hitze stocken lassen. Dann mit zwei Holzspateln oder Bratenwendern den Teig in mundgerechte Stückchen zerpflücken. Die Omelettstückchen, die \"Kratzete\" also, unter häufigem Wenden goldgelb backen.
Den Spargelsalat mit den Tomatenwürfeln, den Zwiebeln und der Kresse bestreut servieren, die Kratzete dazu reichen.
