Für die Salatsoße die Eigelbe und den Senf in einer Schüssel verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugießen und mit den Schneebesen des Handrührgerätes zu einer dickflüssigen Mayonnaise rühren. Die saure Sahne unterrühren und die Salatsoße mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft abschmecken. Den Knollensellerie schälen, waschen und abtrocknen. In Stücke schneiden und grob in eine Schüssel raspeln. Den Staudensellerie putzen und waschen und in feine Scheibchen schneiden. Einige Sellerieblättchen fein hacken. Mit dem Staudensellerie zum geraspelten Knollensellerie geben und vermischen.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen und achteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelspalten in feine Scheibchen schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und mit den Zwiebelwürfeln zum Sellerie geben.
Die Mayonnaise unter den Salat mischen, herzhaft würzen und abschmecken. Die Walnußkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über den Salat streuen. Den Salat gut gekühlt servieren.
