Die Fischfilets in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den grünen Spargel waschen, die Enden abschneiden, die Stangen am unteren Drittel schälen. In einem Topf Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen, den Spargel darin in 6-8 Minuten bissfest kochen. Herausnehmen, kurz in Eiswasser legen, abtropfen lassen und nach Belieben längs halbieren. Die Melone von den Kernen befreien. Mithilfe eines Kugelausstechers gleichmäßige Kugeln aus dem Fruchtfleisch herauslösen. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, vierteln, den Stielansatz und die Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen, eventuell vorhandene Fäden abziehen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Die Fischstücke salzen und pfeffern. Den Fischfond mit dem Lorbeerblatt und dem Petersilienstängel aufkochen. Einen Dämpfeinsatz ölen, damit der Fisch nicht festklebt. Die Fischwürfel darauflegen. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und diesen sofort zudecken. Den Fisch 2-3 Minuten dämpfen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Fischstücke mit dem Spargel, den Melonenkugeln, den Tomaten und dem Sellerie auf vier Tellern anrichten. Aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren und über den Salat träufeln. Mit den Schnittlauchspitzen garniert servieren. Dazu schmeckt ein ofenfrisches Baguette.
Zubereitungszeit: 35 Minuten, zusätzlich Abkühlzeit. Nährwert pro Portion ca.: 23 g Eiweiß, 11 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 243 kcal (1015 kJ); 1,2 BE.
