Den Weißwein mit etwas Salz und Pfeffer zum Kochen bringen.
Das Fischfilet waschen, falls nötig noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen, würzen und in den Sud legen. 8 Min. garen, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Sud etwas einkochen lassen (er wird für die Dillsauce benötigt).
Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Die Viertel würfeln. Zwiebel schälen und in feine Ringe hobeln. Oliven halbieren. Die Pfefferschote halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Paprikaschote vierteln, Kerne und Trennwände entfernen und in Streifen schneiden. Frisée zerpflücken und waschen. Die Möhre schälen und ca. 12 Min. in Salzwasser garen, dann mit dem Buntmesser in Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden und ca. 3 Min. blanchieren.
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit der gewünschten Sauce begießen. Gut durchmischen und im Kühlschrank 1 bis 2 Std. ziehen lassen.
Den Essig mit Senf und Öl verrühren. Knoblauch und die Schalotte schälen und fein hacken. Mit den Kräutern und Gewürzen zur Essig-Öl-Mischung geben und gut durchrühren.
Dill und die geschälte Knoblauchzehe fein hacken. Senf, Salz, Fischsud, Zitronensaft, saure Sahne und Öl verrühren und abschmecken. Dann Dill und Knoblauch untermischen.
