Den Saibling waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Einen Wok mit Alufolie auslegen, darauf etwa drei Zentimeter hoch das Räuchermehl einfüllen. Ein passendes Kuchengitter mit Alufolie umwickeln, mit Öl bepinseln, einige Löcher einstechen und in den Wok einsetzen. Die Hitzequelle einschalten. Sobald Rauch entsteht, den Saibling auf das Gitter legen und den Deckel aufsetzen. Den Saibling etwa 20 Minuten räuchern, dann abkühlen lassen und filetieren.
Den Fenchel putzen, ein wenig Grün beiseite stellen. Den Strunk nur so weit herausschneiden, dass sich die Knollen in ein bis zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden lassen. Die Möhre schälen und in etwa fünf Zentimeter lange, dünne Stifte schneiden. Die Orangen schälen, dabei sorgfältig die weiße Innenhaut mit entfernen. Die Früchte zerteilen. Die Saiblingsfilets in mundgerechte Stücke teilen. Mit den übrigen vorbereiteten Zutaten sowie den Orangenzesten dekorativ auf Tellern anrichten.
Den Orangensaft für das Dressing mit Essig, Salz, Pfeffer und Honig verrühren, bis sich Salz und Honig gelöst haben. Den roten Pfeffer grob hacken und untermischen, dann das Öl unterrühren. Den Salat mit dem Dressing beträufeln und mit Fenchelgrün garnieren.
