400 g Rote-Linsen-Nudeln (ersatzweise Erbsen- oder Vollkornnudeln)
Salz
1 orangefarbene Paprikaschote
5 Stiele Basilikum
200 g Artischockenherzen (in Öl)
250 g Mini-Mozzarellakugeln
250 g Zucchini
2 TL Olivenöl
4 EL heller Balsamico-Essig
Pfeffer
100 g eingelegte Oliven (ohne Stein)
50 g Mandelkerne (mit Haut)
2 TL Dijon-Senf

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und klein würfeln. Basilikum waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen. Artischocken auf Küchenpapier entfetten und halbieren. Mozzarella abtropfen lassen. Zucchini waschen, halbieren und in Stifte schneiden.

Zucchini im heißen Öl kurz anbraten. Mit 1 EL Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Alle vorbereiteten Zutaten mit Oliven und Mandeln mischen. 3 EL Balsamico mit Senf verrühren, unterrühren. Salat mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern verteilen.

Zubereitung ca 30 Min + Abkühlzeit, pro Portion ca 635 kcal, 27 g F, 66 g KH, 31 g E