300 g Nudeln (z.B. Penne)
Salz
1 Zwiebel
200 g Möhren
1 kleine Aubergine
4 EL Olivenöl
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Packung Tomatenstücke mit Basilikum (370 g)
3 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker
2 Stiele Basilikum
80 g dünn geschnittene Salami (z.B. Aoste Baguette Salami „Luftig Fein")
30 g gehobelter Parmesan

Nudeln in Salz wasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abgießen, ab-schrecken und abtropfen lassen.

Zwiebel und Möhren schälen. Aubergine putzen, waschen. Alles in Würfel schneiden und im heißen Öl in einer Pfanne unter Wenden 5-10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen und durchpressen. Mit Tomatenstücken zum Gemüse geben. Aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Soße mit den Nudeln mischen. 1-2 Stunden durchziehen lassen.

Basilikum waschen, trocken schütteln. Blättchen abzupfen, hacken und unter den Nudelsalat heben. Salat abschmecken. Salami darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen.

Pro Portion ca. 565 kcal, 24 g F, 61 g KH, 19 g E. Zubereitungszeit ca 25 Minuten