Penne in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, in kaltem Wasser abkühlen lassen. Dann gut abtropfen lassen.
Inzwischen Rote-Bete-Blätter verlesen und putzen, kurz waschen, trocken schütteln. Die Lauchzwiebeln putzen, kalt abbrausen und in hauchdünne Ringe schneiden. Parmesan reiben. Die Pinienkerne ohne Fettzufuhr in einer heißen Pfanne goldbraun rösten.
Das Pesto mit dem Olivenöl glatt rühren und mit etwas Salz, Pfeffer abschmecken. Mit Rote-Bete-Blättern, Lauchzwiebelringen, dem Parmesan und den Pinienkernen unter die kalten Penne mischen.
Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 560 kcal KH: 72 g, F: 23 g, E: 19 g
