Tofu erst in Scheiben, dann in längliche Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Tofustücke darin 5-6 Min. braten. Reisnudeln nach Packungsanweisung garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend mit 1 EL Öl vermengen.
Zuckerschoten putzen, abbrausen, in Streifen schneiden und ca. 2 Min. in kochendem Wasser garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen, längs in dünne Scheiben schneiden. Paprika-, Chilischote halbieren, entkernen, abbrausen und in dünne Streifen bzw. feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abbrausen und in Scheiben schneiden. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.
Alle vorbereiteten Salatzutaten in einer Schüssel vermengen. Für das Dressing den Limettensaft mit Erdnussbutter, Sweet-Chili-Soße und 100 ml kaltem Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tofu-Reisnudel-Salat auf Tellern anrichten und mit etwas Dressing beträufeln. Mit Minze-und Basilikumblättchen garniert servieren.
Pro Portion ca. 450 kcal, E: 18 g, F: 18 g, KH: 53 g, Vorbereitung ca 20 Minuten, Garen ca 5 Minuten
