Nudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten einweichen und dann im Sieb gut abtropfen lassen.
Inzwischen Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kurz abkühlen lassen und grob hacken. Paprika putzen, vierteln, entkernen, waschen und Viertel
quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Für das Dressing Chilischote waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Limette halbieren und auspressen. Saft mit Ingwer, Honig, Chili, Sojasoße und Öl verrühren und etwas salzen.
Nudeln mit Küchenschere klein schneiden und in einer Schüssel mit Paprika, Zwiebel und Gurke vermischen. Dressing darüber gießen, gut vermischen und mit Sojasoße abschmecken. Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Nudeln auf Schälchen verteilen und mit Erdnüssen und Koriandergrün bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Pro Portion: ca. 407 kcal, 1701 kj, 20 g EW, 27 g KH, 23 g F, 2,5 BE
