20 g Pinienkerne

1 Bund Basilikum

250 g Salatgenuss extra leicht (z.B. Du darfst)

4 EL fettarme Milch (1,5% Fett)

Salz

Pfeffer

200 g Reisnudeln

je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprikaschote

2 Zucchini

1 Aubergine

4 Tomaten

1 geschälte Zwiebel

1 EL Olivenöl

3 TL heller Bafsamico-Essig

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten und hacken. Basilikum putzen, Blättchen abzupfen. Einige zum Garnieren beiseitelegen, restliche Blättchen fein schneiden. Salatgenuss mit Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fein geschnittenes Basilikum und Pinienkerne unterrühren.

Reisnudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen, abgießen und gut abtropfen lassen.

Paprika putzen und klein schneiden. Zucchini, Aubergine und Tomaten putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel und Gemüse darin ca. 1-2 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Gemüse mit Reisnudeln mischen und mit der Basilikumcreme beträufeln. Mit Basilikumblättchen garnieren.

Zubereitung: ca. 40 Minuten Pro Portion: 333 kcal, 11 g E, 10 g F, 48 g KH