1. Penne nach Packungsanweisung bissfest kochen.
2. Inzwischen Aubergine putzen, waschen und würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Auberginen darin anbraten, bis sie weich sind. Lauchzwiebeln hinzugeben und wenige Min. mitbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
3. Gurke längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Aprikosen würfeln, Chilischote fein hacken. Petersilie grob hacken. Feta zerbröckeln.
4. Für das Dressing restliches Olivenöl mit Zitronensaft und Kreuzkümmel mischen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten (bis auf Pinienkerne) in einer Schüssel mischen. Mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
Pro Portion: ca. 732 kcal/ 3065 kJ, 21 g EW, 64 g F, 43 g KH Zubereitungszeit ca 40 Minuten
