Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bißfest garen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, waschen und auf der Haushaltsreibe grob raspeln. Tomaten waschen und eventuell halbieren. Mandeln in Stifte schneiden.
ÖI in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Zucchini darin kurz andünsten. Tomaten unterheben. Das angedünstete Gemüse mit Essig und 2 EL Wasser ablöschen. Mandelstifte und Oliven zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Pfanne von der Herdplatte nehmen.
Nudeln auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Nudeln unter das Gemüse heben. Auf einem Teller anrichten. Ricotta raspeln und über den Nudelsalat streuen. Mit Petersilie garnieren.
