Die Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten bissfest kochen. Abtropfen lassen, schälen, abkühlen und anschließend in Scheiben schneiden.
Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Spargel in Stücke schneiden, In 125 ml Salzwasser mit Zucker ca. 10 Minuten bissfest garen. Anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Tomaten waschen, trocknen, halbieren, den Stielansatz entfernen und in schmale Spalten schneiden. Alles mit Kartoffelscheiben mischen.
Die Eier schälen und hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck würfeln und in einer Pfanne mit 2 El öl auslassen. Anschließend herausnehmen.
Zwiebel im Speckfett andünsten. Spargelsud angießen, aufkochen und die Brühe einrühren. Mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Eier unterheben. Über den Salat geben. Zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die
Speckwürfel darüber streuen alles vermischen und eventuell mit Petersilie garniert servieren.
