Kartoffeln mit Schale 15-20 Min. kochen, abgießen, kurz abschrecken und pellen. Brühe mit Zitronenschale und -saft, Salz, Pfeffer, Erbsen und Lorbeer 5 Min. kochen lassen. Alles durch ein Sieb gießen, dabei die Brühe auffangen, das Lorbeerblatt entfernen.
250 ml Brühe in eine Schüssel geben. Kartoffeln noch heiß hineinschneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden, die Putenbrust würfeln, beides mit den Erbsen unter die Kartoffeln mischen. Apfel ungeschält achteln, entkernen und quer in Spalten schneiden. Unter den Kartoffelsalat mischen.
Eigelb mit 100 ml Brühe in einem Topf verquirlen und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Joghurt unterrühren und evtl. mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.
Den Kartoffelsalat in einem Durchschlag abtropfen lassen und mit der Sabayon mischen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Der Salat schmeckt gut zu gebratenem Lachs oder hartgekochten Eiern.
