Kartoffeln waschen, halbieren und auf einem Backblech mit Meersalz und 3 EL Öl mischen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200“C/Umluft: 180°C/Gas: s. Hersteller) ca.
45 Minuten backen.
für das pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen. Knoblauch schälen. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch, die Hälfte Rucola, Pinienkerne, Parmesan und 150 ml Olivenöl im Universalzerkleinerer zu einem Pesto verarbeiten. Essig unterrühren. Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln herausnehmen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Mit Kartoffeln und Pesto mischen. Salat ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Dann Rest Rucola unterheben. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. + Wartezeit ca. 1 Std. PORTION ca. 410 kcal E 7 g • F 28 g • KH 30 g
