1. Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in etwa 20 Minuten garkochen. Kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen.
2. Die Bohnen für etwa 3 Minuten in kochendes Wasser geben. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann die Kerne aus der dicken Haut drücken.
3. Den Rucolasalat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.
4. Die Avocado schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. lh TL Essigessenz mit 3 TL Wasser verrühren und die Avocado damit gleichmäßig beträufeln.
5. Die restliche Essigessenz. Olivenöl. Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer. Paprikapulver und Zucker in eine Schüssel geben und gründlich verrühren.
6. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und zur Marinade geben. Bohnenkerne, Rucola und die Avocadoscheiben dazugeben, alles vorsichtig mischen, abschmecken und etwa 20 Minuten durchziehen lassen.
