Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Pastinaken putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen.
Mandeln ohne Fett rösten. Knoblauch schälen und würfeln. Petersilie waschen und Blättchen abzupfen. Käse raspeln. Petersilie, 2/3 der Mandeln, Knoblauch, Öl und Käse pürieren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 TL Essig würzen. Übrige Mandeln unterrühren.
Pastinaken und Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden. Oliven abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden. Vorbereitete Zutaten und 4 TL Essig mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Salat ca. 15 Minuten marinieren. Nochmals abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 45 Min. Wartezeit: ca. 15 Min. Pro Portion: ca. 450 kcal E 12 g, F 31 g, KH 28 g
