Kartoffeln gründlich waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Bohnen putzen, waschen und schräg in kleine Stücke schneiden. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen schneiden. Blumenkohl und Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Gemüse abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Rauke und Petersilie waschen. Rauke putzen, mit Petersilie grob hacken. Knoblauch schälen und hacken. Rauke, Petersilie, Knoblauch, Öl, Zitronensaft, 100 ml Wasser und Mandeln mit einem Stabmixer fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln abgießen, abschrecken, kurz abkühlen lassen. Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben, Gemüse und Zwiebeln mit Pesto mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Salat abschmecken und anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 35 Min. Wartezeit: ca. 35 Min. Pro Portion: ca. 400 kcal E 9 g, F 23 g, KH 37 g
