Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Champignons putzen, evtl. waschen und halbieren. Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
4 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten. Champignons zufügen und ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Essig und Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd ziehen. Kartoffeln abgießen, abschrecken, kurz abkühlen lassen und pellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Mit der noch heißen Pilz-Vinaigrette übergießen und alles mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Ei verquirlen. Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten goldbraun braten.
Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffelsalat würzig abschmecken. Mit Schnitzeln anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 % Std. Pro Portion: ca. 680 kcal E 34 g, F 36 g, KH 52 g
