Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Rucola putzen und zerzupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Speck in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kross ausbraten, aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Zwiebeln mit Öl ins Bratfett geben, andünsten, Essig und Zitronensaft zugießen und noch heiß über die Kartoffeln gießen. Kartoffelsalat ca. 1 Stunde kalt stellen.
Brotaufstrich, Mineralwasser und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing unter den Salat ziehen. Rucola auf einer großen Platte verteilen, Kartoffelsalat darauf anrichten. Schnittlauch und Speck darauf verteilen und servieren.
Pro Portion ca. 330 kcal, 15 g F, 36 g KH, 14 g E, Zubereitung ca 30 Minuten + 1 Stunde Marinierzeit
