Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 25 Min. kochen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und pellen. Auskühlen lassen.
Zucchini und Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in dünne Scheiben bzw. in Ringe schneiden. Tomaten gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Zucchini und Frühlingszwiebeln dazugeben. 3/4 der Pfeffersalami in Streifen teilen und ebenfalls hinzufügen.
Für die Marinade Essig mit Salz, Pfeffer und Safran verrühren. Öl unterschlagen. Vorsichtig mit den vorbereiteten Salatzutaten mischen (evtl. etwas Brühe zugießen). 30 Min. ziehen lassen, evtl. nachwürzen.
Salat auf einer Platte anrichten, mit gerösteten Pinienkernen und den Schnittlauchröllchen bestreuen. Restliche Salamischeiben halbieren, ein wenig einschneiden, zu dekorativen Tüten drehen. Salat mit kleinen Klecksen rotem Pesto und den Salamitüten garnieren. Lecker schmecken gebratene Hähnchenschenkel dazu.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Pro Person ca. 570 kcal, E: 21 g, F: 25 g, KH: 31 g
