Kartoffeln mit Schale in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. 2 Teelöffel Kartoffel-Jodsalz in 1/8 Liter heißes Wasser rühren. Über die Kartoffeln gießen. Tomaten vierteln und klein würfeln.
Für das Pesto Pinienkerne rösten. Knoblauch zerdrücken. Basilikum grob hacken. Pinienkerne, bis auf 1 Esslöffel, Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Kartoffel-Jodsalz, Pfeffer und Essig würzen.
Kartoffeln mit der Hälfte des Pestos und den Tomatenwürfeln mischen. Ca. 30 Min. ziehen lassen.
Garnelen, bis auf die Schwanzenden, aus der Schale lösen. Därme entfernen. Garnelen in heißem Fett unter Wenden 2-3 Minuten braten. Mit Kartoffel-Jodsalz, gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Salat abschmecken. Mit Oliven und Rest Pinienkernen bestreuen. Mit Garnelen und übrigem Pesto servieren. Evtl. mit Zitrone und Basilikum garnieren.
