1. Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Wasser weich kochen. Rettichsprossen in einem Sieb kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Frühlingsziebeln waschen, putzen und mit dem zarten Grün in feine Ringe schneiden. Endiviensalat waschen, trockenschleudern und in schmale Streifen schneiden.
2. Gemüse-Fond erhitzen. Azukibohnensprossen darin ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann Senf, Frühlingszwiebeln und Essig unterrühren. Das Öl unterschlagen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
3. Die gegarten Kartoffeln kalt abschrecken und etwas ausdämpfen lassen. Danach schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln mit der Salatsauce in einer Schüssel vorsichtig mischen und etwa 15 Min. ziehen lassen.
4. Rettichsprossen und Endiviensalat unter den Kartoffelsalat mischen. Den Salat vor dem Servieren nochmals abschmecken.
