Die Matjesfilets abspülen, trockentupfen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln pellen und kleinwürfeln. Die Äpfel schälen, vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Die Apfelstücke und die Gurken ebenfalls kleinwürfeln. Alles in einer Schüssel mischen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und den Speck darin kroß braten. Heiß unter die kleingeschnittenen Zutaten geben.
Für die Marinade das Öl mit den Eigelben sorgfältig mit einem Schneebesen verrühren. Die Zwiebel schälen und fein dazureiben. Die Soße mit Essig, Senf, Zucker und Pfeffer herzhaft abschmecken. Zum Schluß die Kapern unterziehen. Die Soße über den Salat gießen und sorgfältig alles miteinander vermengen. Den Salat zugedeckt kalt stellen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
