1. Brot 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden. 8 Oliven längs halbieren und beiseitestellen. Restliche Oliven fein hacken. Tomaten eventuell längs halbieren. Von 20 g Petersilie die Blätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, gehackte Oliven, Zwiebeln und Speck darin bei mittlerer Hitze 1 Minufe dünsten. Petersilie unterrühren. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Brot kräftig ausdrücken.
2. Hack in einer Schüssel milder Zwiebelmischung, Senf und Brot gut mischen und mit Safe und Pfeffer würzen. Eier verquirlen und gut untermischen.
3. Masse zu 4 gleich großen Laiben formen und auf ein leicht geöltes Backblech legen. In jeden Laib mit dem Kochlöffelstiel längs mittig eine Kerbe drücken. Oliven und Tomaten in die Kerbe setzen und andrücken. Seitliches Hack um die Füllung legen, fest andrücken (sodass kein Riss entsteht) und formen.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 55-60 Minuten garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und mittelfein hacken. Restliche Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Hackbraten in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Kartoffelpüree, Möhrengemüse und Kräuterseitlingen (Rezept unten) anrichten und mit Kräutern bestreut sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Carzeit 1 Stunde PRO PORTION 46 g E, 49 g F, 10 g KH = 676 kcal (2828 kJ)
